Coffee processing: smaakmaker

Koffie processing : heeft dit uiteindelijk impact op de smaak van m’n kop koffie?

 

Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige koffiesoorten fruitige, nootachtige of juist chocolade ondertonen hebben? Benieuwd om te weten waar dit vandaan komt? 

 

Koffie is een natuurlijk product met verschillende factoren die haar smaak bepalen. Eén van de factoren is ‘coffee processing’ of het verwerken van de koffie.  In dit blogartikel gaan we dieper in op de ‘processing’ en welke smaken je kan verwachten afhankelijk van de methode van processing.

Laten we beginnen met de koffieboon zelf: Koffie is eigelijk fruit!

Koffiebonen zijn de pitten van een vrucht die aan de koffieplant groeit. Deze vrucht wordt omschreven als een rode harde fruitsoort. We kunnen deze het beste vergelijken met een kers. Er zijn meer dan 120 bekende soorten koffie die in de wereld worden verbouwd. De twee meest populaire zijn koffieplantensoorten die over de hele wereld worden geteeld, zijn Arabica en Coffea Canephora of beter bekend als Robusta.

De koffieboon wordt goed beschermd. De buitenste laag (de schil) van deze vrucht wordt omringd door een laag vruchtvlees. Binnen dit vruchtvlees bevindt zich een beschermende laag die we het perkament noemen omwille van zijn structuur na het drogen. Hierin vinden we een dunne laag terug die men ook wel de ‘silverskin’ noemt. De ‘silverskin’ vormt een laatste beschermlaag rond de koffieboon.

Er zijn twee belangrijke handelingen die uitgevoerd moeten worden vooraleer de koffieboon klaar is om te roosteren.

  • De koffiekers wordt eerst gedroogd tot ongeveer 12% vochtgehalte
  • Alle lagen van de koffiekers worden verwijderd tot enkel de silverskin met de koffieboon overblijven

 

Er zijn verschillende manieren voor het verwerken van koffie en elke manier heeft invloed op de smaak van de boon.

De drie voornaamste methodes lijsten we hieronder even op. Let’s have a look:

 

  1. Washed process of gewassen methode

Bij deze verwerkingsmethode wordt zowel de schil als het vruchtvlees verwijderd alvorens men de koffie gaat drogen. Dit kan op verschillende manieren gebeuren:

  • Gisting: door middel van gisting komt het vruchtvlees en de schil los. Deze gisting kan onder water gebeuren of droog in een ton. Vervolgens, door middel van het opschudden van de bonen worden de schil en het vruchtvlees verwijderd.
  • Door middel van machines met lichte waterdruk. De stralen water verwijderen de schil en het vruchtvlees.

Na het verwijderen van de schil en het vruchtvlees worden de koffiebonen gedroogd. Deze bonen bevatten nog hun laagje perkament en ‘silverskin’.

Na het drogen wordt het perkamant verwijderd zodoende dat enkel de boon achterblijft met haar laagje ‘silverskin’. Dit laagje silverskin verdwijnt tijdens het roosteren van de koffie.

Washed coffees hebben de neiging om meer aciditeit en minder body te hebben dan andere verwerkingsmethodes.

Kort samengevat:

  • Wat zit er rond de boon tijdens het drogen: ‘silverskin’ en perkament
  • Smaakfactoren: meer potentieel voor aciditeit en minder body
  • Populaire origines: Ethiopië, Kenia en Colombia

 

  1. Natural process of ongewassen methode

Bij dit verwerkingsproces lijkt het alsof de boon natuurlijk van de koffiestruik zou gevallen zijn. De volledige vrucht wordt gedroogd. Na dit drogen worden de schil, het vruchtvlees en het laagje perkament verwijderd.

Deze verwerking leidt naar een lagere aciditeit en een vollere body. In de meeste gevallen zorgt deze methode ook voor fruitige smaken. Als je reeds een kop koffie hebt geproefd die smaakte naar blauwe bessen dan was dat waarschijnlijk een ‘natural process’.

Kort samengevat:

  • Wat zit er rond de boon tijdens het drogen: schil, vruchtvlees, laagje perkament en ‘silverskin’
  • Smaakfactoren: minder potentieel voor aciditeit, vollere body en rijpe fruittoetsen
  • Populaire origines: Ethiopië en Brazilië

 

  1. Honey process

Dit verwerkingsproces is een gulden middenweg tussen ‘het ‘washed process’ en het ‘natural process’. De schil en een stuk van het vruchtvlees worden verwijderd van de boon. Het stuk vruchtvlees dat achterblijft op het laagje perkament tijdens het drogen wordt ‘honey’ genoemd. Deze methode werd uitgevonden in Brazilië en werd zeer populair in het ‘Specialty coffee’ circuit een 10-tal jaren geleden wanneer boeren in Costa Rica enkele zeer mooie koffies begonnen te telen.

Kort samengevat:

  • Wat zit er rond de boon tijdens het drogen: een stukje vruchtvlees, laagje perkament en ‘silverskin’
  • Smaakfactoren: een goede middenmoot tussen ‘washed’ en ‘natural’
  • Populaire origines: Costa Rica en Brazilië

 

Bij Succes Koffie werken we voornamelijk met koffies die verwerkt zijn volgens de ongewassen methode (natural process) en ‘honey process’. Dit doen we voornamelijk met het oog op koffies met fruitige toetsen en een volle body, bescheiden in aciditeit.

Zo vinden we in ons assortiment volgende aroma’s terug:

  • Aline: fruit, pindanoot
  • Hubert: citrus, caramel en komkommer
  • Gerard: chocolade, melk, rood fruit
  • Frans: geroosterde noten en zwarte chocolade

Benieuwd naar wat jij proeft in onze koffies!

Wishlist producten

Je hebt geen items in je wishlist.